GB+T26761定义解析小曲固态法白酒执行标准有何特点

中国白酒按用曲分类可以分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒和混曲酒,其中大曲酒是我国名优白酒的典型代表。在传统酿造技术中采用固态发酵法生产,也就是传统的固态法白酒;在小曲酒工艺上也有一定的创新,例如以浓香型白酒为例,采用泸州老窖大曲酒为代表的浓头酱尾的独特口感,并结合现代科学技术对小曲清香酒进行了改进;在生产过程中也注重“低温入池、慢火蒸馏”这一操作,从而保证了出酒率的高低;在小曲酒中加入中草药制成的酒醅进行培菌糖化后再经液态发酵生产的白酒就是我们常说的纯粮酒;而小曲酒是以米粉或麦粒等原料配加一定比例的水制成的小曲,经过半密封、自然微生物接种培养而成的一种特殊类型白酒。

GB/T26761规定大曲酒和小曲酒的定义:以高粱作为主要原料,采用小曲固态培菌糖化、边糖化边发酵工艺酿制而成的白酒。标准要求以大米为主料,不低于20%的大曲为载体,同时还要添加少量的中高温大曲(即麸曲)。

小曲白酒的执行标准是GB/T10781.1-2006《露酒》中提到的一类标准,该标准规定了露酒的生产必须以大米为原料(一般使用糯米或粳米),然后按照特定比例将部分浸泡后的粮食与水混合,再拌上一些陈年的老药材,经过一系列的发酵之后,才能取酒灌装销售。

小曲固态法的风格特点:小曲是一种多菌系复合酶制剂,含有根霉菌、毛细管杆菌及多种酵母菌,具有较好的耐温性,易于控制温度变化,适宜微生物生长,所以小曲固态法白酒的风味比较丰富;小曲酒风味清冽甘甜,香气清新怡人,口感柔顺绵软,香甜可口;而麸曲酒虽然酒质不如大曲酒醇厚,但却有着独特的芳香,且其价格相对较便宜,因此受到广大消费者的欢迎。

总之,固态法白酒以高梁、玉米等谷物为原料,通过酒曲人工培育的散曲来制作酒曲,其所形成的微生物主要是由曲霉产生的淀粉酶分解为单糖,接着就转化为乙醇、二氧化碳以及蛋白质、脂肪等营养物质。因此,根据生产工艺的不同和酿酒用的酒曲的不同,国家标准会把大曲分为不同的种类,比如以贵州茅台酒、四川郎酒为代表的小曲白酒和以江苏洋河为代表的麸曲白酒都是属于小曲固态法白酒。